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近年來，巨大的市場空間以及增長潛力正吸引著各類企業紛紛加碼咖啡賽道。一方面，業界諸如瑞幸、星巴克等垂類玩家打得火熱，爭相拓展門店網絡，加大區域渠道布局；另一方面，以茶顏悅色、蜜雪冰城、麥當勞以及和府撈面在內的餐飲成員衍生的咖啡產品及子品牌數不勝數；這期間，跨界選手如李寧、特步等也紛紛涉足于此。

而除了需求增長及資本推動外，在 CIC灼識咨詢總監張辰愷看來，國內咖啡賽道的爆發之勢，也與行業供應鏈的逐漸完善有關。此前，由中國咖啡工程研究中心編制的《2019—2021年中國消費市場報告》顯示，云南咖啡產業經過多年發展，已基本形成完整的產業鏈，種植面積、產量、農業產值均占全國的98%以上，種植面積和產量分別占全球的0.82%和1.08%，在國內具有獨一無二的優勢。

【資料圖】

與此同時，隨著品質的不斷提升，云南咖啡口碑得以樹立，并頻繁出現在雀巢、星巴克、三頓半等國內外知名咖啡品牌的專屬系列產品中，備受追捧?！霸颇峡Х取?，正在崛起。

不過，時間僅撥回到十年前，即便擁有著得天獨厚的地理優勢的云南咖啡，都還只是消費者及相關品牌方所選列表之外的替補來源?！澳菚r候我可能會首先排除掉菜單上的云南咖啡，因為入口不夠干凈、更談不上有什么風味。但現在，云南咖啡變化很大，已經成為我的首選?！币晃豢Х扔脩羧缡钦f。

從無到有、從有到精，云南咖啡的高質量發展并非一蹴而就，而這背后，究竟經歷了怎樣的變化？日前，藍鯨財經記者專訪了星巴克云南咖啡種植者支持中心負責人佟亞倫（Alan），從他的視角，分享云南咖啡的十年故事。

“星巴克？不認識。”

據Alan介紹，自己是2012年加入星巴克中國。當年，星巴克亞洲首個咖啡種植者支持中心（以下簡稱“中心”）剛剛在云南普洱落成并投入運營，而Alan也被委任為中心負責人，更是當時星巴克中國第一位、也是唯一的農藝師。

彼時，云南咖啡仍然處于一口價收購的情況，“重產量，輕質量”，導致其逐漸走向了“低價量大”的模式。于咖農而言，這種模式難以提高其種植積極性，因此普遍采用粗放的管理，對咖啡的育種、移栽、剪枝、遮陰、施肥、霜凍、蟲害等方面知之甚少，更別提對品質和風味的追求。而低質咖啡不易賣出，咖農收入受限，有些人甚至生活在極度貧困的環境中，更加對種咖啡沒有信心，產業發展陷入惡性循環。

了解到這一情況，Alan立志要與其他伙伴一同幫助當地咖農提高種植和管理水平，以推動咖啡豆品質的改善。

不過，現實很快給予其一記重擊。

“我們在籌建種植者支持中心的期間，就發現大多數當地人其實并不認識星巴克，對這個品牌是陌生的。他們不知道你是誰，不理解你做的事情，更何談接受你所謂的幫助?！笔聦嵉拇_如此，少了市場培育的新環境，事情推進起來將面臨更多困難。據Alan回憶，種植者支持中心在第一次舉辦對外培訓之前，自己曾挨家挨戶跑了五六十家咖農，逐一向其介紹來意并發出培訓邀約，希望大家能來參與交流。

“但事與愿違，最后真正來到現場的只有25位咖農，且大部分只草草地簽個到?！闭劶坝诖?，Alan仍記憶猶新。不僅如此，在最初推進收購的過程中，前來送咖啡的咖農少之又少，種植者支持中心更是門可羅雀?！坝浀卯敃r雀巢在當地備受認可，門前交咖啡的隊伍排了三四公里，而我們中心基本就一、兩輛車，有時候連一輛車都沒有，說實話內心是灰心甚至絕望的，不知道未來我們的路到底該怎么走，更不知道什么時候能達到雀巢的那種影響力?！?/p>

“建立信任，多掙錢！”

而經歷過諸多挫折的Alan，在一次次的復盤后，意識到新環境的突破，首先要從信任感的建立出發?！皫椭笇А⒓訌娛召?，出發點是好的，但是對于咖農來說，不管你說得天花亂墜，只要沒落到實處，那就是忽悠?！盇lan表示，只有切實提高了他們的收入，讓其從咖啡種植中改善自身生活，才能恢復咖農的種植信心，加大對種植者支持中心及品牌的信任。

因此，2014年，Alan大膽在當地率先提出“優質優價”的收購策略，即在原來高于市場采購價的基礎上，通過“優質優價”的獎勵政策，在品質上“優中選優”，對達到星巴克采購標準的精品咖啡豆給予額外獎勵，最終的收購價格往往高于市場均價的20%-30%。

這一措施不僅讓咖農意識到自己的咖啡豆也有“議價”的可能，還提升了對種植精品咖啡的積極性。記者獲悉，過去十年內，星巴克在云南已累計收購5.64萬噸咖啡豆，其中包含99噸最高品質的“臻選咖啡豆”?，F如今，云南咖啡豆收購時的合格率已從十年前的20%-30%顯著提升到80%以上。

“除了面向生產端的咖啡種植者支持中心外，我們還在云南成立了合資公司，用于開展咖啡原料銷售業務?！睋嗀lan介紹，從咖農手中收購原料后，該合資公司會進行生產、加工，并將其中大部分的豆子供給星巴克，其余則多以出口方式出售給國外其他品牌。

這期間，隨著云南咖啡豆品質穩定性的提升，不僅在上游收購層面，云南咖啡在出口階段的議價權也正不斷提高?！拔覀冏铋_始跟國外客戶談的時候，成交價基本是在期貨價格上減去20-25美分，到后來每年都在提高，直至兩三年前，已經可以談到跟期貨價相同了?！绷鞟lan欣慰的是，這樁咖啡生意又回歸到公平交易的本質上來。

不僅如此，隨著近年來國內咖啡賽道的火熱，市場需求也在不斷增長。在此背景下，Alan注意到，國內咖啡交易的需求價格已經超過紐約咖啡期貨價格，這也正吸引著更多供應鏈成員將優質咖啡原料轉銷國內。“近兩年來，我們在國內的銷售比例也在增加。”Alan如是說。

不過，整體來看，雖發展較快，但目前云南咖啡仍然缺乏標志化特色口味，且需進一步提高增速、拓展增量等。海啡越投資管理有限公司董事長王振東曾向藍鯨財經記者表示，咖啡是嗜好品，如雪茄、紅酒等帶有地域特色風味，云南咖啡目前的標簽多是“扶貧”“國潮”等，尚未有明確特色風味定位，還需要做好細節，慢慢沉淀和積累，打造特殊風味。

此外，于下游蜂擁而至的企業而言，供應鏈的日漸成熟雖為其提供了一定的基礎條件，但并不能作為其盲目進入行業的原因之一?！敖ㄗh還是要懷有敬畏、審慎決定?！币晃唤咏Х刃袠I的人士指出，當前咖啡賽道雖火熱但并不成熟，逐利而來的諸多玩家能否真正扎根于此，還需要經過時間檢驗。

在張辰愷看來，一個涉及咖啡業務的品牌若想在咖啡賽道具備競爭力，除有效的供應鏈和原材料管理外，還需要擁有強大且獨特的品牌形象、產品質量控制及標準化的能力、廣泛全面的銷售渠道網絡、數字化體系等核心能力。